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乡村旧事之——煎“万茶”

2014-7-24 10:30| 发布者: lhxwhg| 查看: 367| 评论: 0

乡间用以待客的各种“零吃”统称为“万茶”,估计是一边喝茶(其实多为白开水)一边佐吃,而且五花八门,故曰“万茶”。糖晒、盐渍、醋浸、锅炒、火焙、水煮、...等等,皆可为之,以“油炸或煎”为上。这里说的“煎”,实为油炸。
  或有喜事,如“收亲”(即结婚)、嫁女、孩子“三朝酒”或“周岁酒”、老人做寿、过屋(即乔迁)或是过年,有客要“得应”自然要“端万茶”,“煎万茶”势在必然,也是形势逼人。
  尤其过年,到了年底,早的农历一过20,最迟不过28,因为29是最后一个可以“打堂毛灰”(即以厨房‘俗称灶面’为中心的家庭大扫除,过去乡间厨房火塘烧柴为主,乌黑的烟灰层层凝结在楼伏、楼板以及厨房里的家什上,俗言“堂毛灰”)的“逢单日”。“煎万茶”大灶烧柴、大锅烧油,油烟滚滚、火灰腾腾,自然安排搞卫生在后。
  以糯米为主料,先用清水“浸生”(一般浸一天一夜,用手一捏成粉),再一盘一盘置于“扑凼”(一段原木,断面挖成半球形偏深的凹穴,或为石制,曰:石臼)内,用“木棰哩”打成粉。(木棰哩,取一段80CM左右长、直径10cm左右的坚硬原木,靠中间挫榫眼安装80cm左右长直径4cm左右的木把,捶打的一头削成球面形。)。一般男丁抡棰打,女眷一边筛,筛出的粗粒再放回“扑凼”打。筛粉的用具叫“筛箩”(篾制、圆形,一面绷有能漏下细粉的一种合成滤布),底下承装粉的是“团箕”(篾制、扁圆形,平常用以承晒东西)。
  粉打好了,即开始“做万茶”,一般是一边做一边煎,所以要人手相帮,帮手或是好邻,或是姐妹妯娌,小孩有时也要添只手,而小姑娘定要跟着,因为请来相帮的都是既利索又在行的好手,小姑娘加盟是个好学习的机会。
  老家煎的“万茶”多是三种外形:“油炒哩”(即市面上的“南花根”),“尜哩”(有立体感的菱形),“煎豆”(黄豆或花生仁、外面裹着粉,市面上最多)。宛如和面,用开水化红糖和好糯米粉。制“油炒哩”,则如擀面擀成扁平带状,用刀切或剪刀剪,成一根根筷子头粗细、寸半许长,油一炸,如小姑娘小手指一般样子;做“尜哩”,要擀得更扁更宽,然后中间对折成双层带状,从对折底部开剪,一短一长剪口,短剪留缝,长剪断成“句”——小帮手就一句句掀开、稍稍拉平,一头弯过从缝中间穿过,轻轻一拉就成立体的长菱形,油炸硬化,有菱有角,撑起有空隙,待客装盘有“哈若”(即实际容量较少,看起来较多);“滚(音:哩)煎豆”是个技术活——要在豆子(或花生仁)外面裹一层粉,均匀又不露“陷”真的看起来容易“哩”起来难。记得有笑谈,说城里人新奇——这一粒粒豆子用手包进去,这要多少人手多少工夫啊!先将粉和成稀糊状,加入豆子和匀,再一起放入干粉中,豆子被糊住,外面粘粉,再用“米拉”(竹篾制成的筛米的器物)团团转地筛,筛下多余的干粉,同时把“煎豆”筛得圆圆。做这个要工夫,煎也要技术。火候恰恰好,在于烧火的与握“捞箕”的操盘手配合好。欠火候,嫩了,耗油,又不燥(即不脆)还可能豆子未熟透;过火了,颜色焦黑,豆子都有苦味。
  煎出来的“万茶”,以干索(即不油乎乎)、饱满、膨松、香脆、粗细均匀、色泽金黄为佳品。记得当年在外读书,寒假返校带的“万茶”被女同学评价为“看起来土气,吃起来好味”。“万茶”煎得好不好、多不多,很直接地反映出一个家庭的殷实程度和当家女眷的操持与聪慧。记得过去到了年底,整个村落都弥漫着“煎万茶”的诱人香味和“作豆腐”的石膏水味,那就是过年的味道。
  现在,“煎万茶”首先是用电动磨粉,又快又细,过去“打粉”的器具只能在“民俗馆”里重温岁月了。也很少有人家再“煎万茶”了,一来市场繁荣,价廉物美,各种“万茶”应有尽有,而过去,就是有钱也买不到,受计划供应限制,老百姓又没有粮票,何况有几个土里刨食的人口袋里有现钱?二是油茶山生物是多样化了,柴草高过人头,油茶树即使靠天帮忙结了几个“茶籽木籽”,不是那青壮年劳力是摘不回的。举目乡村,青壮打工去,老人守家园。“煎万茶”耗油,不是那“茶油”根本就煎不出传统的那个美味。(作者:欧土莲花)

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